Godafton mina kära läsare. Nu är jag tillbaks i bättre form än någonsin. Efter en tids eminent vintervila på den ljuvliga ön Aruba i Västindien där jag laddade batterierna på Radisson Aruba Resort, Casino & spa, med god mat, dryck och en och annan kvinna ur den lokala befolkningen så känner jag mig naturligtvis betydligt vitalare än på länge.
Ja, det vill säga tills jag kom hem till mitt Gods Snusidal och fann att min hushållerska Rakel nästintill torrlagt mitt spritförråd.
Måste se till att gömma alla verktyg i fortsättningen, framför allt släggan och skärbrännaren, så att hon inte kan bryta sig in i mitt spritförråd.
Kvinnan får naturligtvis löneavdrag för ett sådant tilltag och en månad eller två på någon alkoholistanstalt vore icke heller helt fel.
När jag skummade igenom de gångna veckornas tidningar så fann jag till min förvåning att det i Sverige anordnats en tävling i konsten att laga mat.
Det kallades visst ”Sveriges mästerkock.”
Varför blev inte jag tillfrågad? Skandalöst att icke tillfråga mig om jag ville deltaga i en dylik tävling! Här anordnar man en tävling i matlagning, där man låter rena amatörer ställa upp för att visa vad de kan och vet om denna livsviktiga livsfråga. Genom en selektering bedöms tydligen sedan deltagarna efter sitt kunnande. Och den som visar kulinarisk skicklighet i köket vinner.
Nej! Matlagning är icke till för amatörer! Det är till för oss konnässörer på det kulinariska området. Vi som vet och hava vett att uppskatta och kan behandla en palsternacka som om den vore en kvinnokropp. Mat skall behandlas med vördnad och respekt. Icke med slarv och nojs!
Förstår nu att det fanns tre domare som avgjorde de här amatörernas skicklighet, eller oskicklighet om man så vill.
En av domarna, Leif Mannerström känner jag väl till. En briljant mästerkock som vet sitt värde och är en gastronomins motsvarighet till Nobelpristagaren Albert Einstein.
Men de andra två har jag bara vagt hört talas om. Per Morbergs program i TV har jag visserligen sett, och mannen innehar faktiskt ett visst kunnande när det kommer till matlagning. Men gud vad han är slarvig i sin matlagning. Bunkar hit och dit slevar och glas som far i golvet. Hela handen i såsen när den skall avsmakas. Så får det naturligtvis inte gå till. I ett kök skall det råda ordning och reda. Så det så!
Ja, jag måste tillstå att jag faktiskt hört talas om den tredje domaren i den här tävlingen. För har man blivit årets viltkock 2000, Årets gröna kock 2000 samt Årets kock 2004, så är man ju en erkänt duktig kock i kökets olivoljeindränkta atmosfär.
För mig som hade den ypperliga turen att få se själva finalen på denna tävling, Sveriges mästerkock, så kan jag ur en personlig synvinkel säga att jag naturligtvis uppskattade de två kvinnliga finalisterna till fullo. Icke för deras kokkonst utan för deras bedårande och fagra utseende. Men så förutom att själv vara en alldeles briljant och klassiskt skolad kock så är det ju inte för inte man i övrigt är en livsnjutande vivör.
Och hade jag fått deltaga i denna tävling så hade jag naturligtvis sopat banan med min kokkonst på ett sätt som hade fått Guide Michelin att lägga till ytterligare en stjärna i sitt register.
Och då undrar ni naturligtvis vad jag hade bjudit juryn på i en sådan tävling. Jo det hade blivit någonting ur mitt långa livs gastronomiska irrfärder runt jorden, där jag smakat och tillagat allt som går att tillaga. Och det inkluderar också kokt sibirisk tamkatt med tillbehör såsom schalottenlök, potatis och en gräddsås gjord på jakmjölk.
Men jag vet att det är försent att visa min skicklighet detta år. Men nästa gång denna tävling arrangeras i Sverige så tänkte jag mig laga något ur det bästa från det Europeiska köket. Och jag förväntar mig naturligtvis en inbjudan från herr Mannerström och Co. För en man med min pondus i de köksliga regionerna skall naturligtvis inte behöva falla så lågt att jag behöver ansöka om att få deltaga. Här är det naturligtvis en finalbiljett som gäller direkt. Och då utan att behöva gå vidare genom att utklassa och förnedra de övriga deltagarna i denna tävling.
Här har ni min trerätts meny som till och med skulle få herr Morberg att hoppa av förtjusning som en guttaperka boll.
Som förrätt tänkte jag mig en rätt från den Iberiska halvön, där det naturligtvis är havets tema som gäller. En välkänd portugisisk rätt, inleder alltså min kulinariska resa.
Amêijoas à Bulhão Pato.
Ingredienser:
1 dl olivolja. 5 finhackade vitlöksklyftor. ½-1 tsk flagad chili. 1 msk fint ströbröd. 1½ kg små musslor, t.ex. hjärtmusslor, väl rengjorda och kontrollerade naturligtvis. 1½ dl torrt vin. 2½ dl vatten. 4 msk hackad slätbladig persilja, och slutligen 4 msk hackad färsk koriander.
Tillagning:
Värm olivoljan i en stor och rejäl gryta på medelvärme. Lägg i den hackade vitlöken och chiliflarnen. Och därefter ströbrödet. Stek tills allt har mjuknat och det antagit en gyllengul nyans. Detta tar cirka 5 minuter. Tillsätt sen musslorna, vinet och vattnet. Använd gärna ett torrt vin. Smaken från detta står sig nämligen bättre ihop med musslorna än något sött sliskigt billigt vin. För tänk på att det alltid är de bästa råvarorna som endast är gott nog. Det gäller även när man använder sprit eller annan spirituosa i matlagningen.
Sen lägger ni på locket och kokar tills musslorna öppnar sig. Det tar cirka 5-8 minuter, då lite beroende på musslornas storlek. Och glöm inte att kasta bort de musslor som inte öppnar sig för de är förmodligen skämda.
Uppläggning:
Ni tar sen en rejäl slev och lägger upp musslor och spad i varma soppskålar. Just det ni läste rätt, varma soppskålar, innebär att de är förvärmda sen innan. Och det kan ni lätt göra genom att ställa dem i ugnen på 50-60 grader innan ni lägger upp i dem. Till sist tar ni och strör över den hackade persiljan och koriandern. Låt väl smakas.
Vissa av de rätter jag låtit mig trakteras av brukar ju även vara förbundna med vissa minnen. Speciellt då man första gången smakat den. Och denna lilla lättlagade förrätt är naturligtvis inget undantag.
Någon gång runt 1947-48, så befann jag mig på resande fot genom Spanien och Portugal för den svenska legationen i Madrids räkning. Och med den aptit som jag alltid har, så började sig snart hungern göra sig påmind. I höjd med den lilla byn Vale de Lobo (vargarnas dal) i Faro distriktet på Portugals sydkust, stannade jag till utanför en lite fiskarstuga för att rådfråga om det fanns någon bra restaurang i grannskapet. Artig och belevad som jag är så knackade jag naturligtvis på den lilla dörren till den lilla stugan. Dörren öppnar sig ut träder en av de mest magnifika varelserna jag sett på mycket länge.
En underbar liten Portugisiska med sitt långa svarta hårsvall som når ända ned till akterkastellet tittar mig rakt i ögonen med sina stora mörka rådjursögon och säger: ”O que eu posso ajudá-lo?” (Vad kan jag hjälpa till med?)
Eftersom jag behärskar ett flertal språk så svarar jag på hennes fråga: “Olá senhora. Estou procurando um lugar para comer. Um restaurante.”
Hon tittar på mig uppifrån och ned och säger: “Você não é Português?”
Jag förklarade att jag inte var portugis utan kom från Sverige. Det fick henne att brista ut i ett stort leende som fick hennes kritvita tänder att blända mig i solljuset likt en tusenwattslampa. Hon var sagolikt vacker tyckte jag då. Och hon förklarade att någon restaurang inte fanns i närheten. Det skulle ta mig cirka två timmar att komma till närmsta restaurang. När hon såg hur besviken jag blev över detta faktum så bjöd hon på stående fot in mig för att delta i den lilla måltid hon just höll på att laga till. Och ett sådant erbjudande kunde man naturligtvis inte tacka nej till. Ty när hungern får styra så kan ibland förståndet få löpa. Vilket jag senare bittert skulle få erfara.
I hennes välstädade, men ack så lilla enkla boning så var hon i färd med att avsluta den ovan nämnda lilla delikata rätten. Hon bjöd mig till bords och lät mig smaka av musslorna. Gudabenådat gott var det. Under måltiden, till vilket hon serverade hembakt vitt bröd och en flaska Grand'Arte Alvarinho, satt vi och artigt och muntert små konverserade om ditt och datt.
Hon hade ett skratt som skulle få en senil 95 åring att känna sig viril och ung igen. Vilken kvinna. När måltiden var avslutad ville jag som den gentleman jag är, naturligt betala för den superba måltiden. Men hon bara skakade på huvudet och log förföriskt mot mig och sade att några pengar var det inte tal om i det här fallet. Hon tyckte att det för omväxlings skull var roligt att tala med en riktig gentleman. Och det hade hon ju naturligtvis rätt i. För jag är ju en synnerligen god och charmant konversatör om jag får drista mig att säga så.
Jag erbjöd mig istället att hjälpa henne med disken, vilket hon tacksamt tackade ja till. Hur det nu var så skulle hon ställa upp den stora grytan hon tillagat måltiden i högst upp på en hylla. För att vara en så liten stuga var det synnerligen högt i tak. Hon begagnade en stege för ändamålet och jag kunde naturligtvis inte låta bli att titta på hennes ”ändamål” då hon äntrade stegen. Det var då hon snavade till och höll på att ramla. Och som en räddare i nöden rusade jag fram för att rädda henne från att trilla i golvet. Bägge mina händer hamnade på hennes ända av någon outgrundlig anledning, och jag lyckades att stadga henne med mitt ”ingrepp.” Hur det nu sen gick till begriper jag än idag inte riktigt. För där stod jag och stagade upp hennes charmanta och fasta ändalykt medans hennes klänning hamnat över mitt huvud på något vis under min räddningsoperation. Och jag kan säga att på den tiden hade vissa portugisiska kvinnor inga mamelucker.
Med bägge mina händer stagandes denna portugisiska skönhets ända och synfältet blockerat av en tunn klänning hör jag ett mansvrål utan dess like bakom mig: ” Que diabos está acontecendo aqui, então?” (Vad fan pågår här då?)
I ren överraskning släpper jag taget från portugisiskans ända och vänder mig hastigt om för att se vem det är som utstöter detta vrål. Det vill sig inte bättre än att när jag så att säga släpper greppet om ändalykten så faller hon ned från stegen och kvar runt mitt huvud hänger nu hennes klänning. Snabbt som ögat sliter jag av mig klänningen och finner nu portugisiskan liggande helnäck och sprattlande på golvet emedan en enorm t grov karl i fiskarkläder stirrar med vansinnig blick på mig. Nu var goda råd dyra, att över huvud taget försöka förklara den uppkomna situationen för denna jätte från den Iberiska halvön föreföll tämligen meningslöst. Trots att jag behärskar de flesta kampsporter mycket gott så var detta ett synnerligen gott tillfälle att fly. Men jätten blockerade den enda utgången ur stugan så jag blev tvungen att i ilfart begagna mig av nödutgången. Fönstret. Och det stod som tur var vidöppet. Huvudstupa slängde jag mig ut genom fönster från detta odjur till karl och hans underbara skönhet. Fem snabba kliv till bilen och med en rivstart avlägsnade jag mig från området.
Här hade då sannerligen inte ”ändamålen” helgat medlen. Att försöka charma kvinnor som har så hetlevrade män, det rekommenderas inte.
Så kära läsare, som ni ser så kan ens matminnen inte alltid vara förknippade med muntra upplevelser. Men denna vackra portugisiska kunde då sannerligen laga en Amêijoas à Bulhão Pato som den skall tillagas. Och det är ju ett minne i sig.
Och nu till huvudrätten i min gastronomiska exkursion i hur man lagar mat som en stjärnkock för stjärnkockar och inte för kreti och pleti.
Här är en fransk klassiker som kräver det yppersta i kunnande och skicklighet.
Canard au miel de Lavande.
Ingredienser:
4 tsk färska eller 2 tsk torkade lavendelblommor. 2 tsk färska timjanblad eller ½ tsk torkad timjan. 2 tsk färsk eller 1 tsk torkad kyndel. 12 vitpepparkorn. 1½ tsk salt. 1 anka med krås, drygt 2 ½ kg. 4 msk lavendel, akacia eller annan smakrik honung. 3 msk rödvin.
Tillagning:
Börja med att sätta på ugnen på 175 grader.
Stöt sedan samman timjan, kyndel, pepparkorn, salt och hälften av lavendelblommorna i en mortel.
Ta ur kråset ur ankan och avlägsna allt fett inuti ankan. Skölj den och klappa den torr. Ta en riktigt vass kniv och skär några korssnitt i bröstfettet. Men akta för att skära ände ned till köttet. Gnid in ankan med örtblandningen. Det skall ske både på ut och insidan av fågeln. Lägg tillbaks lever, hjärta och muskelmage i skrovet. Halsen kan ni kasta bort eller ge till hunden, om ni har någon. Lägg ankan med bröstsidan upp på ett galler i en ugnssäker form eller en långpanna.
Stek ankan i ugnen i två timmar. Ta sedan ut den ur ugnen och häll av all sky som samlats i formen eller pannan. Låt dock cirka en matsked sky stanna kvar. Pensla sedan ankbröstet med 2 msk av honungen och ställ tillbaka fågeln i ugnen ytterligare cirka tio minuter. Ta ut ankan igen och ös den med flottet, som nu sammanblandats med honungen i formen eller pannan. Och ni skall naturligtvis använda en stor sked till detta. Ingen liten tesked här inte. Ställ sen in ankan i ugnen igen och stek den ytterligare i tio minuter. Ta sedan ut ankan på nytt och pensla med resten av honungen och strö över hälften av den återstående lavendeln. Fortsätt att steka ankan i ugnen i ytterligare tio minuter och ös sedan med vätskan i formen eller pannan igen. Avvakta i fem minuter och ta sedan ut ankan ur ugnen. Jag vet att det är mycket ut och in här men det här är en rätt som måste få ta god tid på sig. Se det hela som ett kulinariskt förspel. För den som vänta på något gott, får ibland ge sig till tåls som flickan sade. Nåja, fågeln bör nu vara färdig, och det märker ni genom att det skall rinna en klar lätt rosaaktig vätska från köttet när man sticker in en provsticka i den tjockaste delen av bröstköttet. Eller om ni nu använder en stektermometer, vilket jag tycker bär lite amatörmässigt, som är instucken i den tjockaste delen. I vilket fall som helst så skall termometern visa på 75 grader. Allt därunder talar för att ni haft för bråttom med tillagningen. Då är det bara att ställa in ankan i ugnen igen. Är den dock klar så skall skinnet vara knaprigt och mörkbrunt. Ej svart, för då har ni öst den stackars fågeln för lite eller glömt av den i ugnen. Vid all matlagning krävs naturligt vis full koncentration. Annars når ni aldrig de kulinariska höjdernas valhall.
Uppläggning:
Flytta ankan till ett uppläggningsfat och täck över löst med aluminiumfolie. Låt ankan vila därunder i tio minuter. Ankan kan behöva detta efter ett drygt tvåtimmarspass i ugnen. Under tiden gör ni såsen. Slå av det fett som samlats i formen eller pannan, men spara cirka 3 msk av stekskyn. Ställ därefter formen eller långpannan på en platta med medelvärme och tillsätt resten av lavendeln. Deglasera formen eller pannan genom att hälla rödvin av bästa kvallitet och rör om med en träslev så att allt som fastnat i formen eller pannan löses upp. Låt detta sedan koka ihop till en simmig sky i cirka 3 till 4 minuter. Och glöm för allt i världen inte sedan att håla skyn varm.
Sen tar ni ut kråset från ankan och skär loss vingar, ben och lår från ankan. Skär sedan bröstköttet i skivor. Placera ankdelarna och kråset vackert på ett uppvärmt serveringsfat. Slå sen över skyn och servare anrättningen på stört. Och den anklever som ni fick över när ni tog ut inkråmet kan ni med fördel lägga på skivor av rostat bröd och servera därtill.
Vill ni ha något mer tillbehör till ankan så föreslår jag en potatisgratäng. En Gratin Dauphinois naturligtvis.
Ingredienser:
1 vitlöksklyfta. 60 g (4 msk) osaltat smör. 1 kg fast potatis. 1 tsk salt. ½ tsk nymalen peppar. ½ krm malen muskot. 125 g riven ost, beaufort eller gruyère. 2½ dl mjölk.
Tillagning:
Ugnen skall vara på 225 grader. Ni börjar med att gnida in en låg ugnssäker form med vitlök och sen smörjer ni formen med 1 msk av smöret. Lägg hälften av potatisen, som skall var skuren i tre millimeter tjocka skivor, i formen. Om ni är osäker på potatisens tjocklek använd då gärna ett skjutmått. Matlagning är ett precisionsarbete skall ni veta. Strö sedan över hälften av vardera salt, peppar, muskot, och ost, Skär med glädje2 msk av smöret i småbitar och strö dessa bitar jämt över potatisen. Kom ihåg att mat lagas med glädje. En glad kock är en bra kock. Lägg därefter resten av potatisen uti formen och krydda med resten av saltet, pepparn, muskoten och osten. Skär den återstående matskeden smör i bitar och fördela dem lika jämt över ytan som förra gången. Och med samma glädje då som förra gången naturligtvis.
Ta sedan de 2½ dl mjölken och låt den precis koka upp i en liten tjockbottnad kastrull på medelvärme. Häll sedan mjölken över potatisen. Låt en kniv följsamt glida längs kanten på formen så att mjölken sakta kan sippra ned under potatisen.
Låt nu sedan gratängen stå i ugnen tills mjölken har absorberats och det bildats en fin yta. Det tar cirka 35 till 40 minuter. Har ni lyckats att skära potatisen i 3 millimeters tjocka skivor så skall det inte behöva ta längre tid. Gratängen kan med fördel serveras direkt ur formen vid bordet tillsammans med ankan. Låt er väl smakas ytterligare en gång.
Och naturligtvis så har jag även ett minne från först gången jag intog Canard au miel de Lavande med Gratin Dauphinois som tillbehör. Dock här ett glatt sådant. Eller kanske inte när jag närmare tänker efter. Jag blev ju förklarad persona non grata på den Japanska ambassaden i Berlin den gången. Och det var efter en superb diné på denna ambassad som jag bokstavligen fick fly med svansen mellan benen. Det var år 1935 som det hände. Har faktiskt skrivit om denna händelse tidigare, då under rubriken: ”Konsten att vinna en kvinnas hjärta. Del 3. Dansen.” Om ni nu är intresserad över hur jag, vivör av guds nåde, inte bara fick ett matminne för livet, utan också en dansant upplevelse ut över det vanliga så klicka bara på hänvisningen här ovan. När det gäller mitt matminne från denna diné på den Japanska ambassaden så hade den Japanske ambassadören bestämt sig för att ta dit en av det franska kökets mästerkockar för att stå för dinén. Har för mig att han hette Bertrand Maurice La chèvre de la montagne. Måste tillstå att jag icke smakat en Canard au miel de Lavande som den sen dess. Helt enkelt superb. Mästarklass! Ja det vill säga utom då jag lagat denna rätt själv förståss.
Och nu till avslutningen på mina fantastiska trerätters kompositioner. En efterrätt som definitivt hade slagit undan fötterna på juryn i Sveriges mästerkock och renderat mig ära och berömmelse i världen. Direkt från det italienska köket kommer här:
Pere alle Spezie.
Ingredienser:
½ flaska, 375 ml fruktigt rödvin. Barbera är ett bra val i sammanhanget. 2½ dl socker. 6 hela kryddnejlikor. 8 mycket fasta mogna päron.
Tillagning:
Ugnen skall vara på 225 garder.
Rör ihop vin, socker och kryddnejlikor i en ugnssäker form som lagom rymmer päronen i upprätt ställning. Ställ päronen i formen och ös rikligt med vinlag över dem.
Ugnsstek päronen och ös dem ibland med vätskan tills de känns mjuka när man sticker i dem med en provsticka och vinet börjar tjockna lite. Det tar cirka 45-60 minuter och är naturligtvis beroende på päronens storlek. Tillsätt lite vatten om vätska kokar in för fort. När päronen är färdiga tager du ut dem ur ugnen och låter dem svalna till rumstemperatur. Men glöm ej att ösa dem med vinet.
Uppläggning:
Servera päronen stående på tallrikarna och häll sockerlag över dem.
Bon Appètit!
Eller som min gode vän, Bankiren Sten A Ockrelius brukar säga efter för många kupor konjak, ”Bon Apati!”
Det här var min lilla enkla trerätts meny . Och som jag sagt tidigare så skulle den utan tvekan ha sopat köksgolvet med Mannerström och co. Bara hoppas att de tre vise männen från Sveriges mästerkock inser vilken gastronomisk ackuratess och kökslig skicklighet som de går miste om, om jag icke får chansen att deltaga i nästa års upplaga av Sveriges mästerkock. Så jag väntar naturligtvis på att du, Leif Mannerström hör av dig, eller att dina två köksassistenter gör det. Bara jag slipper se kaoset i Morbergs kök då vill säga. Bunkar och matrester på golvet! Skärpning där herr Morberg.
Ursäkta men jag höll ju på att glömma mitt lilla matminne från denna vidunderliga efterrätt.
Vid ett besök hos den Svenske generalkonsuln i Paris 1924, så träffade jag på den alldeles bedårande Mamsellen Yvette Gidè. Och då lät jag min poetiska talang flöda likt en läckande vattenklosset rakt i Mamsellens öra.
Dikten heter; ”I dina armar vill jag lida”.
”Kära fröken Gidè, du är vacker som en bidé. Jag nu undra, om det inte är idé, att få besöka ditt ide.”
”Kära fröken Gidè, du är vacker som en bidé. Jag nu undra, om det inte är idé, att få besöka ditt ide.”
Ja längre än så han jag icke, och jag kan förtälja att i hennes armar fick jag verkligen lida. Fransyskor kan ibland ha ett tämligen hett temperament. Så det gäller att välja sina ord när det kommer till spontana dikter. Och för att trösta mig så efter denna holmgång så intog jag en liten diné på egen hand i det livliga området Quartier Latin, La Sorbonne, som är beläget på vänstra stranden av Seine. Och det var faktiskt på den lilla restaurangen La Truffière som jag intog denna Italienska efterrätt. Och när jag såg päronen serveras kom jag återigen att tänka på Mamsell Yvette Gidès välsvarvade former.
Ack ja. Varför är alla mina goda matminnen förknippade med så negativa upplevelser av kvinnor av de mest varierande slag?
Citat från en fransk stjärnkock: ” Un pauvre fichier cuit de veau ne fait pas un grand chef!” (En dålig lagad kalvfilé gör ingen mästerkock!)
Privat vivör av extraordinär och yppersta klass Egon Snusmumrik-Flädersnaps. Gastronomins svar på Winston Churchill och Thor Modéen. En blandning mellan stort ledarskap och bländande skådespeleri faktiskt. Och vill du ha mer recept från mitt vidunderliga kök, det vill säga när inte min hushållerska Rakel är där och ställer till det, så titta gärna in på Gourmandens hörna!, Ni finner den i mina flikar överst på bloggen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar