Gourmandens hörna!

-->

Receptsidan. Med mina kulinariska höjdpunkter samlade. Allt från Rysk kaviar till Pölsa.

Många av de recept som här kommer att publiceras kommer från den eminenta boken "Inte bara kaviar", skriven av författaren Johannes Mario Simmel. 


Skulle ni själva besitta ett recept ni vill dela med er så är ni naturligtvis välkomna att göra detta. Men observera att recept på skräpmat icke någonsin kommer att godkännas. Så svettiga arbetar ostmackor eller annan socialist propaganda kommer någonsin att få framföras här!

Lady-Curzon-Soppa!

-->

Om vi skall göra ett litet avstamp i den kulinariska världen så här i sommarvärmen så rekommenderar jag å det bestämdaste en soppa. Och inte vilken struntsoppa som helst. En Lady-Curzon-Soppa är att föredra framför den vedervärdiga arbetarklassoppan, (Ärtsoppa). 

En Lady-Curzon-Soppan tarvar först en förklaring så att pöbeln förstår vad som här avses.

Lady Curzon var hustru till den engelske vicekonungen Lord Curzon. Hennes man skrev politiska böcker, hon författade matrecept. Till sköldpaddssoppa rekommenderar ladyn de välsmakande djurens framfötter, som har det godaste köttet. Man kryddar med dragon och timjan, ingefära, muskot, nejlikor och curry. Man häller ett väl tilltaget glas sherry i soppan, som helst också bör innehålla sköldpaddsägg samt korv beredd av tarmar och en färs på inkråmet.

Den som tycker att detta verkar för omständigt kan ju köpa en burk vanlig sköldpaddssoppa i speceributiken. Men glöm för all del inte att sätta till en rejält ordentlig skvätt sherry och en kopp grädde.  Det finns inget som höjer smaken på vällagade rätter som sprit. Dessutom så är det mycket mer amuserande att laga mat om man nu kan få ta sig en liten jäkel under själva processen så att säga. Som min hushållerska, den evigt unga Rakel (72) brukar säga.

Nu undrar förstås mina damer och herrar vad för lämplig dryck man bör servera till en sköldpaddssoppa. Jag rekommenderar det superba Franska röda vinet Beaune Grèves Premier Cru 2005, från producenten Chanson Père & Fils för det blygsamma priset av 375 Kr per butelj. (Nr 95102 på monopol företaget systemet). 

 
-->Smaklig måltid på dig (er) som min dam Klåfingriga Bettan brukar säga då det är dags för andra aktiviteter.

                                              En orgie i konjak o äpplen!

När nu hösten närmar sig så sakta, åtminstone om man ser till hur vädret är idag (2010-07-19), så är det dags att börja förbereda höstens skördar. Och vad som främst komma mig i tanke är då äppelskörden. Nej jag tänker icke göra alkoholhaltig dryck på dessa om ni nu kunde tro att få för er något sådant bara för att det är jag som säger så. Nej jag tänkte berätta hur man kan åstadkomma en underbar efterätt att avnjuta i goda vänners lag. Och naturligtvis innehåller rätten en skvätt sprit. Enbart då för att förhöja smakupplevelsen till ett veritabelt maximum. Inget annat.

Gå ut på edra ägor och plocka en korg med mogna äpplen. Om ni har en trädgårdsmästare får han naturligtvis sköta denna syssla. För man vill ju inte smutsa ned sina nymanikurerade händer. Smuts under naglarna är inget en gentleman skaffa sig. Nå så till receptet på:

                                   Mandelspäckade äpplen med vinskumsås.

Skala jämna, stora lösa äpplen och låt dem långsamt dra i en med vaniljsocker smaksatt sockerlag, utan att de får falla sönder. Ta upp dem ur lagen och låt dem droppa av i en sikt. (Durkslag för ert vanlige publikum). Skala och strimla under tiden mandel, bred ut den på en plåt och rosta den i en het ugn. De väl avrunna äpplena dränks in i rikligt med likör, rom eller konjak och späckas med mandelstrimlor.

Man lägger upp dem på ett fat och serverar med vinskumsåsen: Två äggulor rörs till skum med 100 gram socker; 20 gram majs- eller potatismjöl, utrört i en halv kopp vatten, en kvarts liter vitt vin och den till skum rörda äggsmeten får under omrörning tjockna över svag eld. De två äggvitorna slås till hårt skum och vänds ner i såsen, som bör avsmakas med t.ex. rom, arrak, eller konjak.

Jag rekommenderar att konjak används i denna rätt, då det sätter lite mer klass på anrättningen. Varken rom eller likör kommer här till sin rätt. Och därför är Martell V.S. som i sin smak är eldig, ren, mycket druvig, och elegant, en ypperlig smakhöjare till denna fruktiga efterrätt. Konjaken finns på monopolbolaget, tre stjärnig duger gott och väl, då man ej vill skämma bort äpplena. Martell V.S. kostar i dagsläget enbart 349 kronor för 700 ml, och har nr 171.

Till vinet i vinskumsåsen, rekommenderar jag det Italiensk Moscato d’Asti Cascinetta, som med sitt ungdomliga inslag av päron, fläder, honung och mandarin gör vinskumsåsen till den absoluta höjd punkten på anrättningen. Det vill säga om inte min hushållerska Rakel (72)lyckats förtära det mesta under själva tillagningsprocessen. Då brukar jag få ta husets vin istället. Nåja. Priset på vinet är 129 kronor och har nr 94165 på monopolet.

Bon Appètit! Eller som min gode vän, Bankiren Sten A Ockrelius brukar säga efter för många kupor konjak, ”Bon Apati!”

                                       FYRA RÄTTERS MIDDAG FÖR EN DAM!

I Gourmandens hörna tänkte jag idag att komma med ett förslag på en fyra rätters middag som man med fördel kan bjuda en ung dam på i sitt hem. Då enbart i syfte att få exponera sin förmåga att framställa kulinariska höjdpunkter som skulle få chefskockarna på Paris lyxrestauranger att häpna och i chocken därefter bli pizzabagare i stället. Ja, jag måste tillstå att jag är synnerligen kompetent och hemmastad i de köksliga regionerna, liksom jag är i andra mer intima regioner. En vivör och gentleman måste ju så vara.

Nåja, över till själva receptet på denna middag som består av två förrätter en huvudrätt och avslutningsvis en gudabenådad efterrätt.

                                          Meny för ett litet tête à tête med en ung dam.

                                                              KRÄFTSTJÄRTSOPPA
                                                              VARMA LAXSNITTAR
                             OXFILÈ MED CHAMPINJONER OCH POMMES FRITES
                                                                    COUPE JAQUES

Kräftstjärtsoppan: Man kokar först en god oxbuljong. Till två personer tas ett halvt dussin kräftor, som får ligga en kvart i häftigt kokande vatten. Kräftköttet tas där efter ur. Både klor och stjärtar naturligtvis. Alla skalen stöts rätt grovt i mortel och rörs över eld med 1 ½ hekto smör. Tills blandningen blir pösig och rödaktig. Då blandar man i en halv matsked mjöl , sätter till en halv liter av oxbuljongen och passerar det hela genom en silduk. Strax före serveringen får soppan ett nytt uppkok, och sedan lägger man i kräftstjärtarna. Observera att soppan icke får bli för tjock; det gäller förövrigt alla så kallade kalassoppor.

De varma laxsnittarna: På tunna skivor av vitt bröd som dragit i mjölk lägger man rökta laxskivor av lämpligt format som mjukats upp i mjölk, (Standard mjölk är att föredra, då de lättare varianterna icke bör förkomma i matlagnings sammanhang) och ovanpå dem ännu en uppblött skiva franskbröd. Strö över riven ost, (Var inte rädd att använda en ost av starkare variant, då för exempelvis en lagrad Västerbotten) lägg på smörklickar och gratinera i ugn på smord plåt tills osten smält och snittarna blivit guldbruna i färgen.

Oxfilén med champinjonerna: Oxfilèskivor bryns snabbt på båda sidor i hett stekfett och följande champinjonstuvning hälls över: En lök får fräsa i smör och kokas upp i ¼ liter vitt vin; 3 äggulor, 1 matsked smör, saft av en halv citron samt salt och peppar rörs i. Man häller i mer vin och massan piskas över eld i vattenbad tills den tjocknar. Under tiden gör man en steksås av 1 tesked smör , 1 tesked mjöl och en halv liter buljong. I denna häller man champinjonerna och såsen och låter alltsammans koka upp en gång till. Till oxfilén serveras Pommes frites, som bör vara ungefär 1,5 till 2 centimeter i diameter. Lite tjockare än normalt. Och komihåg att här användas icke några frysta halvfabrikat. Pommes friten skall var gjord på riktig potatis. Och frityroljan till detta bör företrädesvis vara raps eller solrosolja.

Coupe Jaques: En portion vaniljglass täcks med vispgrädde. Därefter häller man fruktsallad färsk eller konserverad, som först har fått dra i maraschinolikör en halvtimme. Lägg ett lager jordgubbsglass över och garnera portionen med vispgrädde och kanderade körsbär.

Man kan ju inte servera en dam en sådan här middag utan något vettigt att dricka till. Här kommer ett förslag till lämpliga drycker.

Till förrätterna föreslås två slags olika vita viner. En till kräftstjärtsoppan och en till de varma laxsnittarna.

Det första vinet är ett utsökt torrt vin gjord på druvsorten Chardonnay och kommer från Sydafrikas Wester cape distrikt. Zondernaam är namnet på vinet, och är i sin färg ljusgul. Doften är nyanserad, fruktig med rostad fatkaraktär, inslag av tropisk frukt, nötter och smör. Smaken är torr, fruktig med rostad fatkaraktär, inslag av tropisk frukt, nötter, apelsin och smör. Buteljen kostar 99 Kr för 750 ml och har nr 6515 på monopolbolaget.

Det andra vinet är en Chablis från Frankrike, också av Chardonnay typ. Chablis Premier Cru Les Beauroy 2002 är namnet och färgen är gul och doften är nyanserad, aningen utvecklad doft med inslag av mineral, gula plommon, honungsmelon och örter. Smaken är torr balanserad, ett aningen utvecklat vin med inslag av rökigt mineral, gula plommon, honungsmelon, örter och mandarin. Buteljen kostar 219 kr för 750 ml och har nr 95791 på monopolbolaget.

Till oxfilén rekommenderas naturligtvis ett rött vin. I det här fallet det eminenta Italienska vinet Brunello di Montalcino 2004, framställt på druvsorten Sangiovese. Färgen är mörkt röd med tegelnyans. Doften är nyanserad, utvecklad, kryddig doft med fatkaraktär, inslag av torkade körsbär, plommon, salvia, tobak och mörk choklad. Smaken är nyanserad, utvecklad och kryddig med fatkaraktär, inslag av torkade körsbär, plommon, salvia, tobak, nötter och choklad. Buteljen kostar 369 Kr och har nr 94160 på monopolbolaget. Kan tyckas lite dyrt, men man kan säga som Albert Engström sade om kräftor, då i min version, ”Kvinnor Kräva Dessa Drycker”. För endast det bästa är gott nog åt en dam.

Till efterrätten så blir det återigen ett vitt vin, och man kan därmed säga att cirkeln är sluten. Lenz Moser Trockenbeerenauslese är ett vin från det Österrikiska Neusiedlersee distriktet och är till färgen gyllengul. Doften är Stor, nyanserad med inslag av botrytis, honung, saffran och torkade aprikoser. Smaken är nyanserad, söt, mycket frisk med inslag av botrytis, torkade aprikoser, saffran, pomerans, honung och ananas. Buteljen kostar 145 Kr på monopolbolaget och har nr 12920.

Skall i ärlighetens namn säga att det icke är jag som valt vinerna, eftersom jag nästan enbart dricka Whisky och öl. Vin sätter ned mitt omdöme och får hemska konsekvenser dagen efter. Så jag hålla mig genomgående till olika öl typer under en sådan här diné. Vilket går alldeles utmärkt.
Vinet är valt utav min betjänt, förlåt Butler, då han icke tycka om att kallas betjänt av den enkla anledningen att han är Engelsman.

Bon appétit!

                                    Diné för en riktig kvinna.

I Gourmandens hörna idag tänkte jag mig presentera en riktig middag värdig en riktig kvinna. En formidabel trerätters kulinarisk upplevelse i den högre skolan. Om jag nu får säga så själv. Kan säga att för er som icke är så hemmastadda i de köksliga regionerna, så är det absolut icke några svårare rätter att tillaga. Använd bara litet sunt förnuft och råvaror av högsta klass så löser sig allt till sitt bästa.

Och nu till själva receptet på denna magifika diné för en riktig kvinna. Vid vilket jag av personlig erfarenhet kan säga har lett till fantastiska resultat hos det täcka könet.

                                                                                                 MENY.

                             PIGGVAR MED OSTRON OCH HOLLANDAISESÅS MED KAVIAR
                                                       FILÉ WELLINGTON MED MADEIRASÅS
                                                                    SALZBURGER NOCKERLN

Piggvaren: En piggvar av lämplig storlek får koka under lock i saltat vatten utan att bli för mjuk. Den läggs upp på ett värmt serveringsfat med den vita sidan uppåt. Alltså då inte skinnsidan naturligtvis.

De stekta ostronen: Låt din lokale fiskhandlare öppna ostronen och låt dem därefter ligga på is tills de skall användas. Is borde ni kunna få med er utan problem från er lokale fiskhandlare om ni fråga snällt. När det sen blir dags att tillreda ostronen så tar ni då bort skägget och lossar sen ostronen från själva skalet. Ostronen torkas därefter fri från fukten på dess yta med en linnehandduk. Vänd därefter ostronen först i vispat ägg, därefter mjöl och ströbröd. Stek ostronen i brynt smör och lägg de genast runt piggvaren. Därefter serveras rätten omgående medans allt är varmt. Inget söl här alltså från det att rätten är färdig till att den serveras. Nu över till den viktiga såsen som skall harmoniera till piggvaren och ostronen likt Beethovens klassiska stycken.

Hollandaisesås med kaviar: I en liten kastrull med tjock botten vispas två äggulor med ett stänk av ättika och en dessertsked hett vatten. Ställ sedan den lilla kastrullen i en större kastrull med varmt vatten, så kallat vattenbad, över svag värme. Under ständig omrörning tillsätts 125 gram smör. Man vispar tills såsen tjocknar utan att koka och kryddar med salt och citronsaft. Strax före servering rör man ner 50 gram kaviar i den heta såsen. Såsen bör serveras som sig bör i en tjock såsterrin utav porslin. Då för att hålla värmen på såsen längre. Och komihåg att kaviaren inte behöver vara av den dyra Beluga typen, billigare varianter kan accepteras här också.

Filé Wellington: Mittbiten av oxfilé bryns lätt. Krydda den med salt och nymald vitpeppar. Låt filén sedan svalna innan ni lägger den på smördeg då ovanpå i smör uppfrästa charlottenlökar och champinjoner som kryddats med persilja och dragon. Översidan täcks sedan med i madeira upphettade skivor av gåslever och tryffel. Degen viks över och klistras ihop väl med äggvita. Anrättningen bakas vackert brun i ugnen på cirka 200 grader.

Madeirasåsen: Använd stekskyn från oxfilén som bas. Tillsätt lite oxbuljong efter tycke. Avsluta med lite tomatpuré, paprika pulver och kajennpeppar. Smaksätt sedan med en rejäl skvätt madeira. Om ni vill ha en något tjockare sås tillsätt då lite maizena mjöl.

Salzburger Nockerln: I en stor skål slår man sex äggvitor till hårt skum och rör sedan i sex äggulor, två matskedar av vardera mjöl och socker, 60 gram smält smör och ¼ kopp mjölk som sötats med vaniljsocker. Ytterligare 60 gram smör upphettas i en djup stekgryta, smeten rörs i och får puttra under lock tills den får färg på undersidan. Med en stekspade skär man ut stora bitar, vänder dem och låter dem puttra vidare under lock tills de börjar få färg på undersidan. Då häller man på vaniljmjölken och låter pannan stå kvar över elden med locket på ett ögonblick så att mjölken mjukar upp bitarna. Bitarna sockras och serveras genast innan de hinner mjukna.

Ha en synnerligen smaklig måltid mina damer och herrar.

Något dryckestips kan jag ej ge denna gång då min Butler och tillika sommelier har semester.

                                                         Lättlagat för amatören.

Det är icke bara de mer avancerade rätterna som kommer att presenteras här i Gourmandens hörna, utan även de lite mer enkla rätter som vem som helst torde vara kapabel att slänga ihop. Ty det är icke menat att Gormandens hörna enbart skall vara till för de kökslige proffsen. Här ett recept som man med lätthet klarar av att göra.

                                                                                              MENY.

                                                                   FYLLDA SELLERISTJÄLKAR
                                                                                 SPANSK FRICCO
                                                                       FLAMBERADE PERSIKOR

De fyllda selleristjälkarna: fasta stjälkar av blekselleri tvättas väl. Man blandar lika delar smör och roquefort eller gorgonzola och rör grundligt. Man skär upp selleristjälkarna längs den naturliga inbuktningen, fyller den med ostmassan och ställer dem kallt. De serveras upprättstående med en liten bladrosett överst i något vasliknande glaskärl. Mellanrummet fylls med isbitar.

Den Spanska Friccon: Oxfilé formas och klappas ut till små biffar, som bestryks med senap, salt och peppar. Skalad rå potatis skärs i tunna skivor. Rikligt med hackad lök får steka ljusbrun. I en smörad och ströad puddingform lägger man underst potatisskivor, sedan smörklickar, lite salt och peppar, sedan ett lager kött, täck med brynt lök, sedan potatisskivor o.s.v. Det översta lagret skall vara av potatis med smörklickar på. En halv tekopp av vardera rödvin, grädde och buljong rörs ihop och hälls över rätten. Den väl övertäckta formen får koka i vattenbad 1 ½ timme. Man rör icke om i rätten utan stjälper upp den direkt i en stor skål.

De flamberade persikorna: Man gör en karamellsmet av 3 smörkulor, pudersocker och mandelstrimlor och häller i nypressad apelsin och citronsaft i förhållandet 1 till 2. Man slår över en skvätt cointreau, maraschino och konjak och lägger i fina, avrunna persikohalvor. Persikorna öses med vätskan tills de blivit varma, sedan häller man över mer konjak och antänder den. De heta persikorna läggs upp på ett fat över en rundel av vaniljglas, såsen hälles över och det hela dekoreras med lite vispgrädde. (Till denna efterrätt, som tillreds vid bordet, behöver man en renskurad, inuti förnicklad panna på spritvärme.)

Vad bör man nu inta för dryck till detta undra ni ju naturligtvis? Till den Spanska Friccon och de fyllda selleristjälkarna rekommenderar jag det Chilenska rödvinet Mayu reserva Syrah från Valle del Elqui distriktet. Färgen på detta vin är en aning rödblå. Doften är fruktig, kryddig, druvtypisk doft med fatkaraktär, inslag av peppar, björnbär, plommon, viol och lagerblad. Smaken är fruktig, kryddig med fatkaraktär, inslag av peppar, björnbär, plommon, gummi och lagerblad. En butelj av detta vin kostar 89 Kr på monopolbolaget och har nr 6699.

Till de flamberade persikorna föreslår jag ett sött vitt vin för att harmonisera med de flamberade persikorna. Hafner Beerenauslese Cuvée, producerad i Österrikes Neusiedlersee distrikt har en ljus gul färg. Doften är stor med inslag av pomerans, torkade aprikoser, saffran och honung. Smaken är söt med inslag av pomerans, torkade aprikoser, saffran och honung. Priset per butelj (375 ml) är 84 kr. Och numret på monopolbolaget är 4233.

Hoppas att ni är nöjd med detta tämligen enkla men ack så goda lilla mattips. Och tänk alltid på att endast de bästa råvaror ni kan komma över är att föredra.

Bon appétit!

Tweet